竹葉抗氧化劑在各種食品中的具體應用

發布時間：2016/4/27　　　瀏覽：9985　　　字體大小：大中小

• 竹葉抗氧化劑AOB是一種從竹葉中得到的黃色或棕黃色的粉末，其主要抗氧化成分包括黃酮、內酯和酚酸類化合物，用比色法測得的總黃酮糖苷含量》30%、總內酯含量》15%、 酚酸含量》7.5% 。 其特點是既能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應，又能螯合過渡態金屬離子，同時作為一級和二級抗氧化劑起作用。具有平和的風味及口感，無藥味、苦味和刺激性氣味，水溶性好，品質穩定，能有效抵御酸解、熱解和酶解，適用于多種食品體系。其多功能性體現在：除了高效 的抗脂質氧化性外，還是一種天然的黃色素，兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。與同類產品相比，其突出優勢還表現在肉制品加工中的卓越性能：不僅具有與VE相媲美的抗氧化作用，而且與VC或異VC復配后，還能大幅度降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量，抑制亞硝胺的形成，提高肉制品的安全性，同時有助于改進肉制品的色澤和質構，提高商品性能。

  鑒于AOB品質優良、安全性高、不帶異味、價格低廉、又兼具天然、營養和多功能性，其在食品領域中的應用包括但不局限于以下方面：食用油（植物油和魚油等）、含油食品（蛋黃醬等）、肉制品（西式和中式肉制品）、水產品（蝦、蟹、魚等）、果汁、飲料（碳酸飲料、非碳酸飲料、茶飲料）、釀造酒（葡萄酒、黃酒、啤酒）、乳制品（鮮乳及含乳飲料）、調味品（蠔油等）、膨化食品（掛油型）、糕點等，建議使用量在0.005-0.05%（重量百分比）。 

  應用舉例：

  
  

  1. AOB在西式肉制品中的應用

  

  在西式灌腸的拌陷、配料過程中，添加一定比例的AOB（以肉餡重量百分比計，事先用水溶解），以茶多酚為對照，采用改良TBA法，結合色差測定，質構分析和亞硝酸鹽含量的測定，綜合評價AOB在西式肉制品中作為抗氧化劑的使用效果。當AOB的添加量在0.03%，亞硝酸鹽和異VC鈉在原配方基礎上減半使用時，得到了最為理想的制品，既有效延緩了脂肪的氧化，抑制了MDA的形成，提高餓了貨架壽命；又顯著降低了成品中亞硝酸鹽的含量，提高了食用安全性；同時對灌腸的風味、色澤和質地等無不良影響。AOB在西式灌腸中的綜合效果優于茶多酚，并表現出與異Vc鈉的協同抗氧化作用。

  2. AOB在中式香腸中的應用。

  在配料時一并添加AOB（以肉餡重量百分比計，事先用水或酒溶解）。實驗表明：在原配方基礎上添加0.03%的AOB后，過氧化值（POV）和酸價（AV）的測定結果表明，香腸的抗氧化性能有了極顯著提高；成品中亞硝酸鹽含量僅為對照的56%；且0.03%的添加量效果優于0.06%的高劑量組，在此計量下使用，不僅可以顯著提高成品的抗氧化性能，有效清除亞硝酸鹽，并進一步阻斷亞硝胺的合成，同時對產品色澤、質地及其他感官品質無不良影響，易為消費者接受。

  3. AOB在腌臘制品中的應用

  AOB配成0.03%的水溶液，同時設相同濃度的TBHQ（事先用乙醇溶解）對照，將厚度約為25px的金華火腿片浸漬2min，比較對切片火腿抗氧化性能及感光品質的影響。AOB對生火腿的腌臘香味有一定的掩蓋，但經煮熟后品嘗，風味。口感無差異，色差測定表明對火腿色澤影響無顯著差異（p>0.10)；經50±1oC的烘箱中貯存11天，測定AV和POV表明，AOB和TBHQ實驗組與對照相比，脂質的氧化受到顯著抑制，貨架壽命明顯延長，且AOB的效果略優于TBHQ。

  4. AOB在水產品中的應用

  

  將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養20~24h（增氧），在暫養水中加入0.015%的AOB，在吐納消化道內殘留物的同時，蝦、蟹體內攝入一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化實驗，在暫養水中添加AOB顯著增強了制品的抗氧化能力，成品的色澤保持性能明顯好于對照（p<0.05)，并有效抑制了蝦紅（青）素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑；在35±1oC的保藏實驗中胖袋率顯著降低（p<0.05)，表現出一定的抑菌保鮮效果。軟罐頭常溫儲存3個月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛（MDA）的含量顯著低于空白對照。如下表所示：

  

  5. AOB在膨化食品中的應用

  稱取0.5g AOB，溶于10ml 95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛有過程中彭林到餅胚表面（掛油率18~20%，掛油溫度60℃），冷卻后包裝。將試樣放入70±1oC的烘箱中加速氧化，在一定時間間隔下，用索氏抽提法抽提樣品油脂，用改良TBA法測定MDA含量。AOB抗氧化效果優于TBHQ，明顯強于茶多酚。

  6. AOB在調味品中的應用

  

  蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營養價值較高的調味品。在基本配方（葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食堂2%、食鹽1%和干燥芥末1%）的基礎上，添加不同比例的AOB，同時設茶多酚（TP） 對照組合空白對照組。通過感官評定、色差分析、過氧化值（POV）和總羰基化合物含量（TCC）的測定，比較AOB和TP的抗氧化性能，結果表明：AOB添加對產品色澤，感官品質無顯著影響；將試樣置于45℃下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種抗氧化劑對防止油脂氧化、延長蛋黃醬的保質期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的抗氧化效果最好，當空白對照酸敗時，該組的POV和TCC分別僅為對照的43.2%和47.9%；并且，0.03%AOB的添加量效果優于同等劑量的TP。

  7. AOB在高溫滅菌奶中的應用

  

  在磚型紙盒包裝牛奶高溫瞬時滅菌灌裝前，添加AOB，將添加量控制在75mg/L一下，對牛奶的膠體體系和感官品質無不良影響，并能顯著改善產品的抗自由基和抗氧化活性。當AOB添加量為75mg/L時，牛奶的清除·OH能力是對照的200%，賦予了產品新的健康概念。

  8. AOB艾果汁飲料中的應用

  

  在強化Vc的易拉罐橙汁飲料，添加120mg/L的AOB，產品除具有一種獨特的清涼口感外，色澤鮮艷、穩定，貨架壽命延長。常溫儲藏條件下，不添加AOB的對照品在8個月時，色澤已明顯變暗，體系出現輕微渾濁，質量下降；而添加AOB的試樣至12個月時仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩定俊逸，HPLC測定顯示其Vc的損失量僅為對照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化，穩定花色苷、并保護Vc，而且與橙汁飲料體系間有著良好的相容性。

  9. AOB在軟飲料中的應用

  AOB在軟飲料（包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等）中應用時，既作為抗氧化劑，又作為營養強化劑，添加量一般控制在150~120mg/L，并且可適當減少蔗糖的用量，產品的主要特點是具有竹葉清香，富含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、利尿，品質十分穩定，是一種新型營養保健飲品。

  10. AOB在釀造酒中的應用

  AOB在釀造酒（葡萄酒、黃酒和啤酒）中添加時，起抗氧化和營養強化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當AOB添加量為150mg/L時，用化學發光法測得黃酒清楚O-2和·OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5% 。 在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩定性試驗后的濁度明顯低于對照，雙乙酰回升收到顯著抑制，抗氧化性能和儲存穩定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體3間具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內，不僅保持了酒體原有的品質，且賦予產品一種淡雅的竹香河醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物抗氧化劑應用于釀造酒的營養強化和品質保鮮。

  11. AOB在食用油中的應用

   

  將10g AOB 溶于40g Span40中（必要時加熱），再加入50g Span80，混勻，制備成質量分數為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時根據油中AOB的實際需要量進行折算添加，通常在純油脂體系（棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚油等）中AOB的添加量為0.01~0.05% 。 

  安全性

  按照國家食品添加劑新品種的審批要求：對AOB進行了系統的毒理學安全性評價試驗，包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ階段的毒理學試驗。結果如下：

  1- AOB的大、小鼠急性經口毒性均屬于實際無毒類

  2-Ames試驗、小鼠微核試驗、小鼠鏡子畸形試驗結果均為陰性

  3-大鼠90天喂養試驗各項指標均未見明顯毒性反應，其最大無作用劑量為4.3g/kg體重。

  4-傳統致畸試驗各劑量組各項指標均未見有明顯的母體毒性和胚胎毒性、致畸性；

  5-繁殖試驗的大鼠一代繁殖試驗母體效應，胎仔效應各項指標均未見明顯毒性反應

  6-代謝試驗表明，AOB中四種主要的碳苷黃酮在大鼠胃腸道內均無直接吸收

  
  

  
  

  ——摘自《竹葉與人類健康》

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